Igiene degli alimenti (D.Lgs. 193/2007)
Con il termine “igiene” si intende l’insieme di regole attuate per conservare e/o migliorare lo stato di salute dell’uomo.
Con “igiene degli alimenti” si intende l’insieme di precauzioni che dovrebbero essere adottate durante la produzione, manipolazione e distribuzione degli alimenti affinché il prodotto destinato all’uomo sia soddisfacente, innocuo e salutare.
Il D.Lgs. 155/97 definisce come igiene dei prodotti alimentari “tutte le misure necessarie per garantire la sicurezza e la salubrità dei prodotti alimentari”. Ciò in quanto gli alimenti, con il passar del tempo, possono presentare una serie di alterazioni sia nell’aspetto che nella sostanza. Tali alterazioni sono dovute solo in parte a fenomeni chimici, ma soprattutto sono dovute alla presenza ed allo sviluppo di microrganismi. Questi pervengono sul cibo a seguito di una contaminazione e trovano in esso un ambiente adatto per svilupparsi e moltiplicarsi, anche in condizioni ambientali favorevoli, determinando quindi le alterazioni suddette. Il decreto, pertanto, detta precise disposizioni perché le aziende stesse, al loro interno, pongano in essere un sistema di autocontrollo “efficace” contro le possibili alterazioni e la contaminazione degli alimenti.
IL D.Lgs. 193 del 2007, attuando la direttiva 2004/41/CE del Parlamento europeo, abroga di fatto alcune norme precedenti ed anche quelle di cui al Decreto 155/97, ma non elimina il principio su cui si basa l’obbligo degli operatori del settore alimentare ad una azione continua di autocontrollo sui pericoli di cui sopra.
In pratica il nuovo decreto richiama espressamente il dovere degli operatori a predisporre tutte le opportune procedure di autocontrollo basate sui principi del sistema HACCP, prevedendo sanzioni amministrative di una certa entità per gli inadempienti, salvo che le inadempienze costituiscano reato, nel qual caso, le sanzioni potrebbero essere anche di tipo penale.
Il sistema HACCP è uno strumento volto ad aiutare gli operatori del settore alimentare a conseguire un livello più elevato di sicurezza alimentare. Per altro, tale sistema non deve essere considerato come un meccanismo di autoregolamentazione, e quindi non va visto come un surrogate delle regole così come queste vengono dettate dalle norme in vigore.
I requisiti del sistema tengono conto, sostanzialmente, dei principi contenuti nel Codex Alimentarius e devono essere abbastanza flessibili da poter essere applicati anche alle piccole imprese.
L’efficace applicazione delle procedure basate sui principi del sistema HACCP implica la collaborazione e l’impegno pieni dei dipendenti delle imprese alimentari. A tal fine si rende assolutamente necessaria una adeguata formazione degli stessi.
In sintesi, le norme generali in materia di igiene degli alimenti e destinate agli operatori del settore, rispondono ai seguenti principi:
- la responsabilità principale per la sicurezza degli alimenti incombe al titolare ed agli operatori dell’impresa del settore alimentare;
- è necessario garantire la sicurezza degli alimenti lungo tutta la catena alimentare, a cominciare dalla produzione primaria;
- è importante il mantenimento della catena del freddo per gli alimenti che non possono essere immagazzinati a temperatura ambiente in condizioni di sicurezza, in particolare per quelli congelati;
- l'applicazione generalizzata di procedure basate sui principi del sistema HACCP, unitamente all'applicazione di una corretta prassi igienica, dovrebbe accrescere la responsabilità degli operatori del settore alimentare;
- i manuali di corretta prassi costituiscono uno strumento prezioso per aiutare gli operatori del settore alimentare nell'osservanza delle norme d'igiene a tutti i livelli della catena alimentare e nell'applicazione dei principi del sistema HACCP;
- è necessario determinare criteri microbiologici e requisiti in materia di controllo delle temperature sulla base di una valutazione scientifica dei rischi.
